Pengantar Masakan Denmark dengan Chef Rasmus Munk

Para kritikus mungkin memandang makanan Denmark dengan jijik 30 tahun yang lalu, tapi sekarang - terima kasih kepada Noma dan gerakan kuliner Nordik Baru - pemandangan makanan di negara itu dipandang sebagai salah satu yang terbaik di dunia.

“Makanan Denmark adalah masakan petani miskin dalam beberapa hal, ” kata koki yang berbasis di Copenhagen, Rasmus Munk, yang telah melihat masakan di negara itu berubah secara dramatis dalam hidupnya.

Bahan yang digunakan untuk menggambarkan apa yang disebut Munk sebagai “turun ke bumi, ” dengan banyak daun bawang, kentang dan bawang, serta sayuran akar termasuk seleriac, lobak dan wortel. Tumbuh di Jutland, di daratan Denmark, Munk menemukan bahwa makanan lezat ditumpuk tinggi: "Anda harus kenyang ketika meninggalkan meja - ada banyak protein."

Dan banyak dari protein itu, tentu saja, berasal dari industri daging babi Denmark yang terkenal, dengan daging babi dan daging yang banyak disajikan dalam makanan tradisional Denmark.

Saat ini, nilai-nilai kuliner Nordik Baru - seperti menggunakan produk segar, ditanam secara lokal, berkualitas di musim - sekarang tegas bagian dari DNA kuliner Denmark. Dan mereka sangat penting bagi restoran Copenhagen di Copenhagen, Alchemist.

Di sana, Munk menggunakan bahan-bahan Denmark musiman seperti stroberi liar dan rempah-rempah Nordik seperti cicely, tetapi pada usia 28, ia mewakili generasi baru koki Denmark yang berniat mengocok lebih jauh.

Menu 50 macam Munk di Alchemist mendorong pengunjung untuk lebih memikirkan asal muasal makanan mereka, dan keadaan dunia: Babi Denmark disuntikkan ke meja dengan 'antibiotik' (saus apel) untuk mengangkat masalah mengobati persediaan makanan, sementara cod rahang diberi plastik yang dapat dimakan untuk menyoroti jumlah limbah di lautan kita.

Dengan adegan kuliner Denmark yang semakin mendesak, para koki juga telah mengubah favorit lama untuk generasi baru. Di negara di mana asparagus kaleng sekali saja sudah mencukupi pada bulan Desember, nilai-nilai New Nordic membawa bahan-bahan musiman murni, segar, baru saja dipanen ke resep lama, berbasis usus, daging dan kentang, sementara koki menciptakan kembali format tradisional dan bereksperimen dengan berbagai teknik memasak.

“Cara transformasi masakan Denmark cukup menarik - ini lebih berfokus pada bahan-bahan, tetapi juga melihat bahan-bahan dengan cara yang baru. Kentang mulai menjadi lebih dari sekedar bahan yang buruk - mereka mulai menjadi sesuatu, ”kata Munk. "Dan menjadi suatu kehormatan untuk memilih stroberi cantik pertama, dengan kesederhanaan susu dan krim."

Culture Trip meminta Munk masakannya yang paling tradisional dari Denmark.

Kelinci forloren

Meatloaf Denmark ini dibuat dengan daging babi cincang, bawang perai dan telur, dengan potongan daging asap yang mengelilinginya, dan disajikan dengan saus yang terbuat dari tulang babi. "Ketika Anda memanggangnya dalam oven, ia keluar seperti kue - tetapi dengan daging asap di atasnya, " kata Munk. “Ada seorang koki terkenal bernama Thomas Herman, yang memiliki restoran berbintang Michelin di Tivoli beberapa tahun yang lalu. Dia adalah salah satu koki Denmark top pada saat itu, dan dia benar-benar membuatnya populer lagi untuk mengambil kelinci forloren, ”kata Munk. Versi Herman dibuat dengan setengah daging babi, setengah domba, dicampur dengan roti manis, kacang-kacangan dan buah beri, dengan bacon berkualitas tinggi dan lapisan tipis. "Ini benar-benar menginspirasi banyak koki Denmark untuk membuat masakan baru dengan kelinci forloren, dan juga masakan Denmark lainnya karena Anda melihatnya dalam konteks yang sama sekali berbeda."

Smørrebrød

“Kita perlu menyebutkan smørrebrød, ” kata Munk, “Ini benar-benar berubah, dan menjadi lebih gila dan lebih gila.” Sandwich terbuka Scandi yang terkenal selalu disajikan dengan roti gandum mentega, dan dua topping klasiknya di Denmark adalah acar herring dengan salad, dan dyrlægens natmad. Yang terakhir ini biasanya ditutup dengan lapisan hati babi, dengan ham asin dan aspic jelly, dengan cincin bawang merah mentah. Tapi hari ini, apapun itu. “Restaurant Palægade membuat smørrebrød telur dan udang, yang juga sangat klasik, tetapi koki melakukan telur rebus sebagai gantinya, kemudian menggorengnya dengan dalam sehingga masih cair di dalamnya. Mereka hanya melakukannya di musim panas ketika asparagus putih ada. Ini jauh dari tradisional, tetapi mereka masih dapat menyebutnya smørrebrød karena ada roti gandum di bagian bawah. ”

Brændende kærlighed

Nama hidangan berbasis daging ini diterjemahkan menjadi "cinta yang membakar", dan pada dasarnya itu adalah kentang tumbuk atasnya dengan kubus daging asap panggang, bawang karamel, dan mentega. "Sudah ada sejak lama dan sudah dimakan di semua rumah Denmark, " kata Munk. "Pemerintah Denmark ingin mempromosikan industri babi Denmark di seluruh dunia, jadi itu membuat bacon workshop ini di mana Anda bisa membawa resep favorit Anda." Brændende kærlighed adalah favorit, dan akhirnya dipromosikan sebagai hidangan nasional. Saat ini, Munk mengatakan koki Denmark mengubah “rasa cinta yang membara” untuk selera modern, menggunakan perut babi bukannya bacon, dan memperkenalkan teknik seperti sous-vide.

Tarteletter

"Hidangan ini memiliki puff pastry di bagian bawah, semacam kue cup kosong, lalu Anda mengisinya dengan semacam saus béchamel dengan ayam rebus, dicampur dengan asparagus putih, " jelas Munk. Sementara orang Denmark biasa membuatnya sepanjang tahun di rumah dengan membeli cangkir tartlet supermarket dan asparagus kalengan - plus mungkin beberapa wortel, kacang polong, dan peterseli - belakangan ini fokusnya lebih pada kualitas bahan-bahannya. Jadi, sekarang sayuran ditentukan oleh musim, dengan asparagus disediakan untuk musim semi dan musim panas, ketika itu yang terbaik. "Ini masih salah satu hidangan paling populer untuk dimakan di rumah, " tambah Munk. “Yang ini juga ada di semua jenis restoran, karena menurutku sebagai koki itu mudah untuk dihubungkan. Dan ketika Anda menaikkannya ke level lain, itu menjadi sangat menarik. "

Brunkål

Brunkål, alias kol merah, adalah hidangan petani sejak lebih dari seabad (petani babi tradisional juga menanam kol putih di ladang mereka). Kubis pahit dikaramelasikan dalam wajan dengan gula untuk sedikit mempermanisnya, kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan betis babi dan tutupnya di atas, selama lima jam. “Anda mendapatkan semua lemak dan jus dari betis babi dan itu berubah menjadi saus cokelat manis yang memasak kol, ” kata Munk. Saus kental dengan tepung jagung, dan disajikan dengan acar mentimun. Tapi hari ini, dagingnya terangkat dengan potongan daging yang berbeda. Seperti yang dijelaskan oleh Munk: “Koki kepala Denmark dari Vollmers, sebuah restoran bintang dua di Malmö, Swedia, melakukan terrine kubis karamel ini, dan di atasnya ia menuangkan saus saus ini dan memiliki irisan lardo yang sangat tipis di atasnya. Rasanya sama dengan kubis cokelat, tetapi sama sekali berbeda - versi santapan yang sangat lezat. ”

Artikel ini adalah versi terbaru dari sebuah cerita yang awalnya dibuat oleh Aliki Seferou.

 

Tinggalkan Komentar Anda